strefa wiedzy

Kiedy jestem proszony o pomoc w wyprostowaniu wyników finansowych lokalu gastronomicznego, jedno z pierwszych pytań, jakie zadaję, brzmi: Czy sądzi pan, że pana pracownicy kradną? Jeśli usłyszę odpowiedź typu: U mnie nie ma czegoś takiego, jak kradzież pracownicza, mam zaufanie do moich ludzi, to jest to dla mnie cenna wskazówka. Już wiem, od czego zacząć poszukiwania brakującego zysku.

Jaka jest skala problemu kradzieży pracowniczej?

W książce J. Case, CCP Employee theft – The Profit killer przedstawione zostały dane z USA dotyczące kradzieży dokonywanych przez pracowników: 13% z nich kradnie z zasady, 21% nie kradnie nigdy, a 66% kradnie, gdy widzi, że inni robią to bezkarnie. Co oznacza, że większość pracowników może zaprzestać kradzieży, jeżeli firma odpowiednio o to zadba.

Elastyczna moralność częstym zjawiskiem

Chciałbym zatrzymać się na chwilę przy tej statystyce. Uważam, że jest ona istotna i odzwierciedla sytuację również w Polsce. Zobacz, że według przytoczonych liczb 2 osoby na 10 są całkowicie godne zaufania, więc nie musisz się nimi zajmować pod kątem nieuczciwości. Jedna jest gruntownie nieuczciwa, czyli będzie kradła, póki nie zostanie złapana. Jeśli zostanie wyrzucona z pracy, pójdzie do innej, gdzie będzie robić to samo. Natomiast prawie 7 osób na 10 ma elastyczną moralność, są nieuczciwe tylko wtedy, gdy nadarza się dobra okazja. Taki pracownik, zanim zdecyduje się na kradzież, robi wstępną kalkulację i zadaje sobie pytania: jaki jest potencjalny zysk w stosunku do nakładu pracy, prawdopodobieństwa bycia złapanym i ewentualnych konsekwencji. Jeśli nakład pracy jest duży, szansa mała, a konsekwencje poważne, wtedy nie będzie ryzykować.

Dobra kontrola ograniczy skalę kradzieży

I właśnie te 7 osób powinno być głównym celem działań prewencyjnych i zabezpieczenia lokalu przed kradzieżą. Jeśli odpowiednio o niego zadbasz i okażesz swoją determinację w tępieniu oszustw, te 7 osób będzie się zachowywać uczciwie. Zatem skalę kradzieży w twoim lokalu możesz zredukować o 7 osób na 8 (nie liczę tych uczciwych). Złodziej pozostanie złodziejem, ale twoje straty mogą się zmniejszyć w sposób bardzo widoczny.

Możesz ograniczyć straty

O jakich pieniądzach mówimy? Czy warto wkładać tyle wysiłku i środków w ograniczanie nieuczciwości? Dane z amerykańskiego rynku mówią, że kradzież może stanowić od 2 do 10% obrotu firmy. Na rynku szwedzkim (w naszych kryteriach superuczciwym) mówi się o średniej ok. 2,5%. W Polsce nie spotkałem się z żadnymi wiarygodnymi danymi na temat poziomu strat spowodowanych kradzieżami w gastronomii. Mogę więc przedstawić tylko szacunkowe dane.

Kontroluj utargi na boku

Dla kelnera czy barmana dobry miesięczny utarg na boku to kilka tysięcy złotych. Zakładając, że jest to 2 tys. zł, a jego średnia miesięczna sprzedaż wynosi 20 tys. zł, oznacza to, że z lokalu znika 10% utargu. Do tego należy dodać straty na innych stanowiskach (kuchnia, bar, kierownictwo).  Podczas testu Dnia czystych rąk różnica w sprzedaży była spora – w dniu kontroli wzrosła o kilkanaście procent. Michael Lefever, autor książki „Byłem restauratorem”, szacował w swojej restauracji straty rzędu 5% wyłącznie na kradzionej żywności.

Podsumowując powyższe i inne bardziej nieformalne informacje (w dobrych hotelach barmani mogą wynieść do 20 tys. zł miesięcznie) uważam, że w słabo kontrolowanym lokalu, który miał nieszczęście zatrudnić nieuczciwych pracowników, straty rzędu 10-15% kosztów sprzedaży są  prawdopodobne. A w lokalu bardzo dobrze zarządzanym i kontrolowanym, może to być około 1-2%.

Oczywiście lokal lokalowi nierówny, a liczby, które podaję, są bardzo orientacyjne. Niezależnie od wszystkich zmiennych, skala problemu jest bardzo duża.

Jan Marek Mołoniewicz

Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i udostępnianie bez zgody autora zabronione.