strefa wiedzy

Paragon prawdę ci powie – analiza średniego rachunku

Średni rachunek to ważny wskaźnik w analizie sprzedaży gastronomicznej. Może być oceniany w odniesieniu do przeprowadzonych transakcji lub liczby gości. Analiza średniego rachunku łącznie z liczbą transakcji ułatwia precyzyjne określanie przyczyn zmian sprzedaży oraz pomaga w tworzeniu skutecznych planów naprawczych.

Jak przeprowadzić analizę średniego rachunku?

Średni rachunek na transakcję

Oblicza się go, dzieląc wielkość sprzedaży netto w danym okresie przez liczbę transakcji (paragonów):

Śrt = Sn/Lt

gdzie: Sn – sprzedaż netto; Lt – liczba transakcji

Przykład: miesięczna sprzedaż w kawiarni wyniosła 91 000 zł netto; w tym czasie przeprowadzono 6500 transakcji.

Śrt = 91 000 : 6500 = 14 zł/transakcję

Spadek sprzedaży z powodu mniejszej liczby transakcji może oznaczać nieefek­tywność marketingową lub problemy z jakością, a ten sam spadek wywołany mniejszym średnim rachunkiem – brak sprzedaży sugerowanej, nieodpowiednie menu oraz również niską jakość oferty.

Średni rachunek na gościa

Jest to wskaźnik podobny do średniego rachunku na transakcję, ale dodatkowo uwzględnia liczbę gości na transakcję. Aby wyliczyć ten wskaźnik, niezbędna jest informacja z systemu komputerowego o liczbie gości.

Przykład: miesięczna sprzedaż w restauracji wyniosła 91 000 zł netto; w tym czasie system zarejestrował 1000 transakcji i 2500 gości:

średni rachunek na transakcję (Śrt) = 91 000 : 1000 = 91,00 zł/transakcję,

średni rachunek na gościa (Śrg) = 91 000 : 2500 = 36,40 zł/gościa.

Wskaźniki średniego rachunku (i również liczby transakcji) dobrze jest analizo­wać oddzielnie dla każdego rodzaju sprzedaży, np. osobno sprzedaż dla indy­widualnych gości, osobno cateringi, bankiety. Obliczenia łączne dla wszystkich rodzajów sprzedaży, znacznie różniących się wielkością rachunków i liczbą gości (np. sprzedaż na wynos i bankiety), nie dostarczają informacji przydatnych do analizy, gdyż są za mało precyzyjne.

Warto również wykonać analizę średniego rachunku dla różnych pór dnia. Informacja o tym, czy zmiany powstają rano (śniadania), w porze lunchu lub kolacji, może pomóc w zidentyfikowaniu potencjalnych problemów.

W dwóch lokalach sieci pizzerii wartość średniej sprzedaży dziennej w listopadzie spadła o 10% w stosunku do października. W jednym lokalu stało się tak z powodu zmniejszenia liczby transakcji, a w drugim – z powodu spadku wartości średniego paragonu. Czy działania naprawcze powinny być takie same? Nawet bez większego zagłębiania się w temat zapewne czujesz, że oba przypadki powinny być rozpatrywane inaczej. Jeśli spada liczba transakcji – należy się skoncentrować na zwiększeniu liczby odwiedzających lokal osób lub grup osób. Jeśli natomiast problemem jest średni rachunek – trzeba działać, aby go zwiększyć, niekoniecznie koncentrując się na przyciąganiu nowych gości. Każda z tych sytuacji wymaga specyficznej reakcji, koncentracji na innych aspektach funkcjonowania lokalu. Wnikliwa analiza średniego rachunku zawsze przyniesie korzyści.

Jan Marek Mołoniewicz

Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i udostępnianie bez zgody autora zabronione.

Ten wpis znajduje się w kategorii:

Zarządzanie sprzedażą i kosztami

zaufali nam

airporthotel
ale-gloria
bar-perelka
belvedere
benihana
bistecca
bodega
bpb
chimney
ck-oberza
dunkin-donuts
dziki-ryz
eladerno
endorfina
folk-gospoda
fukier
gospoda-u-olka
green-cafe
halka
hard-rock-cafe
imbryk
in-between
jesz-lody
locomotiva
makro
mazurkas
mila
new-kansai
orbis
oregano
palacmalawies-logo
panderosa
polka
posmakuj
salad-story
skansen
syrena
szara-eminencja
tel-aviv
tratoria-italia
via-moda
vilanova-logo
wars
wentzl
wiking
zlote-deby

Zapraszamy do skorzystania z usług firmy MOJA Consulting wyspecjalizowanej w doradztwie i szkoleniach dla gastronomii. Firma od wielu lat prowadzi doradztwo dla lokali ukierunkowane na efektywne zarządzanie i zwiększanie zysków z działalności. Organizuje szkolenia dla kadry menedżerskiej i personelu sprzedażowego oraz zarządza programami Tajemniczego Gościa wspierającymi standardy obsługi. W ofercie firmy znajduje się także seria poradników stanowiących kompendium wiedzy na temat zarządzania gastronomią, opartych wyłącznie na polskich realiach i doświadczeniach biznesowych.

Nasza strona internetowa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy dostosować stronę do twoich potrzeb. Każdy może zaakceptować pliki cookies albo ma możliwość wyłączenia ich w przeglądarce.

Rozumiem