strefa wiedzy

Jak zwiększyć średni rachunek w lokalu?

Niskie wartości rachunków powodowane są najczęściej problemami z atrakcyjnością menu, niedostosowaniem oferty do oczekiwań gości lub brakiem działań handlowych zachęcających do większych zamówień. Jak zatem zwiększyć średni rachunek w lokalu?

Co wpływa na zwiększenie średniego rachunku?

Jeśli chcesz zwiększyć średni rachunek w lokalu, rozważ:

  • zwiększenie atrakcyjności dań (rodzaju, gramatury, wyglądu, smaku),
  • opracowanie karty menu tak, aby zachęcała do zakupu droższych dań,
  • wprowadzenie do oferty dań łatwych do sprzedaży sugerowanej na różnych etapach obsługi gościa,
  • tworzenie oddzielnych kart z ofertą produktów impulsowych (takich jak lody, desery, drinki) przedstawioną szczególnie atrakcyjnie,
  • atrakcyjną ekspozycję dań impulsowych (w witrynach ekspozycyjnych),
  • tworzenie kart menu w kilku językach (kilka kart, każda w innym języku lub jedna karta z opisami dań w kilku językach),
  • takie ułożenie dań w witrynach, aby skierować uwagę gościa na odpowied­nie dania,
  • sprzedaż deserów z wózka kelnerskiego,
  • przeprowadzanie promocji tak, aby bardziej atrakcyjna cena sprzedaży zachę­cała do dodatkowych zakupów i w rezultacie wzrastała wysokość rachunku,
  • przeszkolenie personelu z technik sprzedaży sugerowanej,
  • zachęcenie personelu do podnoszenia sprzedaży poprzez wprowadzenie prowizji od obrotu oraz konkursów sprzedażowych,
  • rozszerzenie oferty – dodanie nowych dań i usług,
  • podniesienie cen sprzedaży (pamiętaj, że jest to delikatny temat).

Podnieś sprzedaż deserów

Przeanalizujmy to na przykładzie. Wiadomo, że sprzedaż deserów pomaga w podnoszeniu rachunku. Jednak w restauracji o tradycyjnym menu desery rzadko sprzedają się same. Aby gość zamówił deser, kelner powinien go odpowiednio zaproponować. A jeśli deser jest znakomity i zachwyci stałego gościa, jest szansa, że przy następnej wizycie znów go zamówi.

Wprowadź prowizję dla kelnerów

Dobrym rozwiązaniem może być prowizja od sprzedaży deserów lub konkurs sprzedażowy typu: kelner, który na każde 10 dań głównych sprzeda pięć de­serów, danego dnia otrzymuje nagrodę finansową. Dodatkowa prezentacja deserów na ruchomym wózku przy stoliku również zwiększy szansę zamó­wienia. Desery są bowiem daniami impulsowymi, a ich atrakcyjny wygląd wpływa pozytywnie na decyzję o zakupie. Tym samym możemy zwiększyć średni rachunek lokalu.

Zarządzaj marżami

Ważne! Wielkość rachunku ma olbrzymi wpływ na wielkość sprzedaży. Ale celem twojej działalności nie jest wysoka sprzedaż tylko marża, która z tej sprzedaży zostanie. Choć większa sprzedaż generuje przeważnie wyższe marże, nie zawsze tak jest. Dlatego zarządzanie marżą jest ważnym tematem, który powinieneś uwzględnić w działaniach wspomagających sprzedaż.

Poniżej znajdziesz podsumowanie omówionych danych i wskaźników sprze­daży oraz ich główne zastosowania.

  • Sezonowość – wskazuje powtarzalność, z jaką zachowuje się sprzedaż w różnych okresach; jej analiza pomaga w krótko- i długoterminowym plano­waniu pracy oraz inwestycji.
  • Średnia sprzedaż dzienna – pozwala ocenić wielkość sprzedaży niezależnie od zmiennej liczby dni otwarcia restauracji w miesiącu.
  • Porównanie sprzedaży w różnych okresach/do budżetu/do innych lokali – pozwala przewidzieć trendy, co pomaga w tworzeniu planów poprawy i jest istotne przy planowaniu wyników finansowych.
  • Udział grup sprzedażo­wych (przystawki, dania główne itp.) w sprzedaży – pozwala dokładniej określić powody zmian wielkości sprzedaży oraz wyodrębnić grupę sprzedażową wymagającą działań naprawczych.
  • Udział form sprzedaży (na wynos, sala) – pozwala dokładniej określić, które formy sprzedaży i w jaki sposób mają wpływ na przychody.
  • Liczba transakcji – spadek wielkości wskaźnika może oznaczać nieefektywność mar­ketingową lub problemy z jakością.
  • Liczba gości/paragon – pozwala sprawdzić, czy przychodzą do lokalu mniej czy bardziej liczne grupy osób.
  • Średni rachunek – pozwala określić powody zmian wielkości sprzedaży. Spadek wskaźnika może oznaczać brak sprzedaży sugerowanej, problemy z atrakcyjnością oferty lub nieodpowiednie menu.

Jan Marek Mołoniewicz

Wszystkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i udostępnianie bez zgody autora zabronione.

Ten wpis znajduje się w kategorii:

Zarządzanie sprzedażą i kosztami

zaufali nam

airporthotel
ale-gloria
bar-perelka
belvedere
benihana
bistecca
bodega
bpb
chimney
ck-oberza
dunkin-donuts
dziki-ryz
eladerno
endorfina
folk-gospoda
fukier
gospoda-u-olka
green-cafe
halka
hard-rock-cafe
imbryk
in-between
jesz-lody
locomotiva
makro
mazurkas
mila
new-kansai
orbis
oregano
palacmalawies-logo
panderosa
polka
posmakuj
salad-story
skansen
syrena
szara-eminencja
tel-aviv
tratoria-italia
via-moda
vilanova-logo
wars
wentzl
wiking
zlote-deby

Zapraszamy do skorzystania z usług firmy MOJA Consulting wyspecjalizowanej w doradztwie i szkoleniach dla gastronomii. Firma od wielu lat prowadzi doradztwo dla lokali ukierunkowane na efektywne zarządzanie i zwiększanie zysków z działalności. Organizuje szkolenia dla kadry menedżerskiej i personelu sprzedażowego oraz zarządza programami Tajemniczego Gościa wspierającymi standardy obsługi. W ofercie firmy znajduje się także seria poradników stanowiących kompendium wiedzy na temat zarządzania gastronomią, opartych wyłącznie na polskich realiach i doświadczeniach biznesowych.

Nasza strona internetowa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w celach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy dostosować stronę do twoich potrzeb. Każdy może zaakceptować pliki cookies albo ma możliwość wyłączenia ich w przeglądarce.

Rozumiem